В зависимости от того, какое пиво мы хотим получить, используем разные технологии брожения.
Брожение длится от 7 до 10 суток — для разных сортов — при температуре 6-10°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегит, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива.
Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфического вкуса и аромата пива (букет пива)
Процесс брожения производим в цилиндро-конических танках (ЦКТ), аппаратах главного брожения, которые наполняем охлажденным суслом и куда вносим специальные пивные культурные дрожжи.
Дрожжи начинают интенсивно размножаться в начальной стадии сбраживания пивного сусла, но постепенно, по мере уменьшения питательных веществ и увеличения количества спирта, процесс замедляется, дрожжи соединяются в группы из нескольких клеток и образуют осадок. Понижая температуру до 0°С в ЦКТ, мы стимулируем образование дрожжевого осадка.
Дрожжи низового брожения быстро оседают на дне ЦКT. Этот способ используется для приготовления таких разновидностей пива, как lager (лагер), pilsner (пильзнер) и другие.
Дрожжи верхового брожения к концу брожения собираются на поверхности, образуя пену.
Есть и третий способ. Некоторые сорта бельгийского пива, называемые lambic (ламбик) и gueze (гез), получают путем естественного брожения, при котором дрожжи попадают в сусло непосредственно из воздуха. Применяется этот метод исключительно в долине реки Сенны неподалеку от Брюсселя.
Осевшие дрожжи удаляем со дна ЦКТ. Это дрожжи первой генерации. Они могут быть использованы для повторного брожения . Сколько раз они будут использоваться, зависит как от качества дрожжей, так и от чистоты и аккуратности производства, поскольку они способны адсорбировать различные вещества, даже тяжелые металлы. Различные расы дрожжей определяют характер будущего пива, и, как правило, каждая пивоварня использует свою чистую расу.
Пиво, прошедшее этап брожения, называют «молодым пивом» и направляют на следующую стадию — дображивания и созревания.