Соложение — начало процесса преобразования питательных веществ ячменя в форму, благоприятную для роста дрожжевых клеток и брожения. Содержащиеся в ячменном зерне углеводы нерастворимы в воде, и поэтому ячмень нуждается в дополнительной обработке.
Соложение включает замачивание, проращивание, сушку, удаление ростков.
Перед хранением мы чистим зерно и сортируем. Ячмень, поступающий на завод, обычно непригоден для соложения без предварительной подготовки. Он содержит зерновые и сорные примеси. Эти примеси необходимо удалить до начала проращивания. Своевременная сортировка позволяет получить партии зерна одинаковой величины. Это необходимо для равномерного прорастания зерен. Мы храним ячмень на элеваторе, соблюдая строгий режим влажности и температуры зерна.
При замачивании мы промываем зерно, очищая от оставшихся примесей, дезинфицируем и доводим до оптимальной влажности. Замачивание зерна проходит при температуре 12-14°С. В разных регионах мы пользуемся разными современными способами замачивания зерна: воздушно-водяным, при котором через зерно и воду непрерывно продувается воздух, а также оросительным и воздушно-оросительным.
Когда зерно достигнет определенной влажности, его направляют на проращивание.
Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях. В пневматических через слой проращиваемого зерна продувают воздух определенной влажности, температуры и интенсивности аэрации. При этом в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. Процессы, происходящие в это время в зерне, аналогичны естественному прорастанию ячменя в почве: зерно выпускает корешок, внутри начинает развиваться листок. Основная цель — накопление в зерне максимального количества активных ферментов, растворение части крахмала и других веществ. Для приготовления светлого пива мы проращиваем зерно 7-8 суток, для темного — 9.
Свежепроросший солод еще не отвечает пивоваренным требованиям. Он имеет сырые запахи и вкус, в нем нет ароматических и красящих веществ, содержится много растворимых белковых веществ, образующих в растворе стойкую муть.
Температура и время, в течение которого мы сушим зерно, изменяется в зависимости от того, какой продукт мы задумали получить. Для светлого пива мы сушим зерно до температуры 80-85°С, для темного -105°С. В процессе сушки сырой солод претерпевает глубокие физические, химические и физиологические изменения. Именно на этом этапе солод набирает аромат, вкус и цвет, передавая впоследствии эти качества пиву.
Подсохшие ростки удаляем, чтобы они не придали пиву неприятный привкус. Затем высушенный солод направляют на элеватор, где, перед варкой, мы выдерживаем его не менее месяца.